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繼前一天烤了兩條茄子，一條做沙拉，另一條和番茄炒香後加入雞蛋，也快速完成了一餐。已去皮的茄子和番茄吃起來的口感非常滑順，也很適合小小朋友們食用。
茄香番茄滑蛋飯 (2人份)
食材：
- 大型圓茄1條
- 中型成熟番茄1顆
- 蒜泥1大匙
- 薑黃粉1小匙
- 番茄膏或番茄糊1大匙 (可省略)
- 雞蛋2顆
- 橄欖油1大匙
- 鹽和黑胡椒適量
- 青蔥少許(可省略)
步驟：
- 烤香預熱200度C，用叉子將茄子戳一些洞以避免茄子爆開，烤一個小時或至熟，取出稍涼後去皮，將茄子肉大約切一下，番茄底部劃十字燙滾水去皮後切小塊，有時間可以事先備好，要炒時就可以很快上菜。
- 鍋內熱油炒香蒜泥和薑黃粉，加進茄子肉炒約幾分鐘後，加進番茄和番茄膏或番茄糊再炒幾分鐘。撥開兩個洞打入雞蛋先不要翻炒，等雞蛋稍微凝固了將蛋黃劃破，讓蛋黃可以流到茄肉上，以鹽和黑胡椒調味即完成。
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